Pavê sempre foi sobremesa de biscoito industrializado e leite condensado, então recriar ele sem açúcar exigia repensar as três partes: um biscoito de farinha de coco e amêndoas que assa igual bolo raso, um recheio batido com manteiga e xylitol no lugar do doce de leite, e uma cobertura de chocolate 70% que já nasce com pouco açúcar. Rende bastante: é sobremesa pra servir num almoço de família.
ingredientes
- 100 g de farinha de coco (para o biscoito)
- 100 g de farinha de amêndoa (para o biscoito)
- 5 colheres (sopa) de xilitol (para o biscoito)
- 4 ovos, com claras e gemas separadas
- 200 g de manteiga sem sal (para o recheio)
- 130 g de xilitol (para o recheio)
- 60 g de água (para a calda)
- 30 ml de conhaque (para a calda)
- 50 g de creme de leite (para a cobertura)
- 100 g de chocolate 70% cacau (para a cobertura)
- 20 g de cacau em pó (para a cobertura)
modo de preparo
- 1Biscoito: misture a farinha de coco, a farinha de amêndoa, o xilitol e os ovos inteiros até formar uma massa homogênea.
- 2Distribua a mistura em uma assadeira untada, formando uma camada fina e uniforme, e faça furinhos com um garfo por toda a superfície (ajuda a assar por igual e depois a absorver a calda).
- 3Leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 15-20 minutos, até dourar levemente: vigie os últimos minutos, porque biscoito de farinha de amêndoas passa de 'no ponto' para 'ressecado' rápido.
- 4Recheio: separe as claras das gemas de 2 ovos e bata as claras em neve. Reserve.
- 5Bata a manteiga com o xilitol até ficar homogêneo, adicione as gemas reservadas e continue batendo.
- 6Incorpore a clara em neve delicadamente, misturando com as mãos ou espátula, de baixo para cima, para não perder o ar da mistura.
- 7Calda: misture a água com o conhaque (ou substitua o conhaque por café frio, se preferir uma versão sem álcool com mais sabor do que só água).
- 8Cobertura: derreta o chocolate no micro-ondas em intervalos de 15 a 30 segundos, mexendo entre eles, e misture com o creme de leite e o cacau até ficar homogêneo.
- 9Montagem: com o biscoito já frio, regue com a calda para umedecer.
- 10Cubra com o recheio e depois com a cobertura de chocolate.
- 11Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir: quanto mais tempo gelado (até de um dia para o outro), mais as camadas firmam e os sabores se misturam.
Substituições
O xilitol pode ser trocado por eritritol na mesma proporção. Sem conhaque à mão, use café forte frio ou a mesma quantidade de água na calda. Farinha de coco pode ser parcialmente trocada por mais farinha de amêndoas se a massa do biscoito ficar seca demais.
Erros comuns que arruinam a textura
Assar o biscoito demais deixa-o duro em vez de macio; bater demais o creme de leite ou a mistura de manteiga pode 'talhar' e soltar gordura; e não deixar tempo suficiente na geladeira impede que as camadas firmem: o pavê fica solto ao cortar. Os 20 minutos de geladeira da receita original são o mínimo; se puder, deixe de um dia para o outro.
Para realçar o sabor do chocolate
Uma colher de chá de café solúvel dissolvido na cobertura de chocolate intensifica o sabor do cacau sem deixar gosto de café perceptível: é o mesmo truque usado em ganache e brownie. Uma pitada de sal marinho por cima da cobertura também ajuda a cortar o doce do xilitol.
Como guardar
Guarde na geladeira, coberto, por até 4 dias: as camadas firmam ainda mais depois de um dia gelado. Também é possível congelar porções individuais por até 1 mês; descongele na geladeira, não em temperatura ambiente, para as camadas não desmancharem.
